日本では食生活に古くから酢の物や酢豚、お酢煮などお酢の簡単料理が多くあります。最近では通販でも手軽に飲むお酢などを販売しているサイトが多くみられます。お酢には美容効果や健康効果以外にも様々な役割があり種類があります。これから紹介をしていきたいと思います。
お酢の製造
まず、お酢には様々な種類があり様々な材料を使用して作られています。お酢は基本的にはアルコールを使用して穀物を配合することにより作られています。穀物酢などがそうでアルコールを原料とした酢に40グラム以上の穀物を配合した物を穀物酢呼び商品として売られています。米酢も同じで40グラムのお米を配合した物を米酢としています。
料理におけるお酢の役割
では合わせ酢とはどういったものであるかというと、酢に他の調味料をミックスした物になります。代表的なものは土佐酢で酢に砂糖やしょうゆ、かつお節を合わせた調味料となります。合わせを使用した料理は主に南蛮漬けや胡瓜揉み と言った具合に野菜と掛け合わせた料理に良く合い合わせ酢を使用した漬物があります。酢は合わせ酢であれすべての酢には高い抗菌効果と防腐効果があり食材の腐敗を抑える役割があります。代表的な料理はさば寿司などが有名でサバは鮮度の維持が難しく傷みやすい為にお寿司と言った鮮度を重視する料理には向きませんでした。特に冷蔵庫のない江戸時代にはさば寿司はすでに存在しており酢を使用することによりさばの鮮度を落とさずに調理する方法として確立した調理方法です。江戸時代のお酢の抗菌性と防腐効果を謳った様な文献は多く残されており、ほとんどが漬物などで教徒が発祥として上げられています。
お酢は健康につながる調味料
私はお酢が日頃から日本で使用されているのはお酢が防腐剤や抗菌剤として使用する上で安全な調味料としていろいろな地域に浸透して様々な料理に使用されているからであると考えています。お酢には科学薬品保存料と違い薬品による副作用や健康被害と言ったことがなく、お子様からお年寄りまで幅広く使用することが魅力のある調味料であり、これからもお酢の効能や料理方法が新しく発表されるであろうと思います。